舌のしくみ

こんにちは。

歯科衛生士の田村です。

最近は出汁を自分でとることにハマって、時間がある時に昆布と鰹節で出汁をとっています♪

お味噌汁や茶碗蒸しに使ったり、吸い地にして飲んだりして、素材本来のうま味を楽しんでいます(*’ω’*)

ほっこりして和むのでお休みの日の時間の使い方にはピッタリだと思ってます(*´艸`)

さて今回のブログは、舌のお話をしていきます。

先ほどお話にも出てきた『うま味』の他に、『甘味』『酸味』『塩味』『苦味』の味を感じる部分である舌ですが、舌のどの辺でどの味を感じているか、みなさんはご存知ですか？

「甘味は舌の先で感じる」

「苦味は舌の奥で感じる」

「塩味や酸味は舌の側面で感じる」

など、舌の部位ごとに感じる味が違うという説がありますが、実はこれは古い説なのです。

食べ物の味は、アミノ酸や核酸、糖類といった水溶性の化学物質である『味物質』によりもたらされます。

甘味の味物質はショ糖、果糖、ブドウ糖などです。

ショ糖はいわゆる砂糖、果糖やブドウ糖は果物やはちみつに多く含まれます。

これらはむし歯菌のエサになりますね。

酸味の味物質はクエン酸、酢酸、乳酸などです。

柑橘類に含まれるのがクエン酸、酢に含まれるのが酢酸、乳酸はヨーグルトなど乳酸菌を利用した食品に多いですね。

塩味の味物質は塩化ナトリウム(塩)などです。

苦味の味物質はカフェイン、モモデルシン、テオブロミンなどです。

カフェインはコーヒーやお茶、モモデルシンはゴーヤなど苦味のある植物、 テオブロミンはカカオに含まれます。

そしてうま味の味物質はアミノ酸の一種のグルタミン酸、核酸の一種のイノシン酸、グアニル酸などです。

グルタミン酸は昆布やトマト、イノシン酸は鰹節や肉や魚、グアニル酸は干したキノコ類に豊富に含まれます。

特に昆布はグルタミン酸の含有量では随一です！

さて、これらの味物資はどのような経路を辿って味として認識されるのでしょうか？

舌の表面には舌乳頭という組織が点在しています。

べーっと舌を出したとき、ポツポツと見える突起が舌乳頭です。

牛乳を一口飲んでから鏡の前で舌を出すと、とてもはっきり見えます。

味物質は、唾液に溶けてまずここにたどり着きます。

舌乳頭の中には味蕾(みらい)という器官があります。

花のつぼみのような形をしている味蕾は、数十個の味細胞が集まってできています。

味細胞の中には味物質を受け取る受容体があり、この受容体から味物質の情報が味覚神経を通じて脳に伝えられ、食べ物の味が認識されます。

味物質ごとに受け取る受容体は決まっていて、例えば甘味の味物質の受容体がうま味の味物質を受け取ることはできません。

舌の表面に点在する舌乳頭。

その中にある味蕾の、そのまた中にある味細胞。

その更に中にある受容体が、味を感じるセンサーです。

というわけで、味は舌の特定の部位で感じるのではなく、舌全体に分布している器官で感じているのです。

ちなみに、辛味は味覚神経ではなく、熱い、冷たいなどの刺激を伝える三叉神経を通じて脳に伝わります。

脳に認識される経路が違うため、基本味の仲間には入りません。